«Mi intención es respetar al máximo la lubina»

Ventura Martínez elabora una lubina fresca tocándola lo menos posible. «Elijo la técnica del vapor para respetar al máximo su sabor y su textura». Puede parecer una presentación rompedora, dice, pero el resultado final enamora a los apasionados de este pescado.

Ingredientes. Lubina (200 gr limpia), sal, aceite. Para el fumet: raspas de la lubina, puerro, cebolla, lima, cilantro (6 hojas) y perejil (12 hojas). Para la cebolleta fresca: Romero y tomillo. (una ramita). Para el chimichurri: Vinagre de arroz 1cl, vinagre de Jerez 1cl, romero (1rama), tomillo (1 rama), Cilantro (12 hojas), lemon grass, laurel fresco (1 hoja), pimienta negra, sal, miel 1cl, salsa de soja 1 dl.

Elaboración. Cortamos en porciones la lubina, la colocamos en bolsa de vacío con la sal y el aceite. Cocinamos 6 m. 56ºC en horno o roner. Para la Cebolleta: partimos por la mitad y la colocamos con los ingredientes en bolsa de vacío. 70ºC 2 horas. Para el fumet: hervimos con agua 2l los ingredientes 3 h. a fuego muy lento después del hervor, y colamos. Para el chimichurri: colocamos todo en un recipiente y dejamos reposar durante 24 h. y lo trituramos. Finalizamos colocando la lubina y la cebolleta en una vaporera de bambú, colocándola sobre una perola donde esté hirviendo el fumet, de tal manera que el fumet no toque la vaporera.