El pescado de estero, excelente

Últimamente empieza a ser habitual encontrar la etiqueta 'pescado de estero' colgada, principalmente, de hermosas lubinas y doradas. Se ve en las pescaderías y también anunciado así en las cartas de los restaurantes que más se preocupan por tener lo mejor del mar. Pero, ¿qué es un estero y sobre todo, cómo influye en la calidad del pescado?

Hay que ir hasta el Atlántico Sur de la península, en las marismas de Barbate, o de Ayamonte, Isla Cristina, Punta Umbría, incluso Doñana. Allí, en medio de esa naturaleza asombrosa, se puede divisar lo que parece una especie de piscinas naturales. Allí, los peces saltan de una a otra. Son antiguas salinas que, tras la crisis de los años 70, transformaron para ser la principal actividad de una región: la cría de pescado.

En las marismas y humedales del Sur, desde hace siglos, el hombre ha horadado pequeños embalses para concentrar la preciada sal del agua del mar. Pero junto con la entrada del agua marina, también eran capturadas otras especies -mújoles, pequeños cangrejos y camarones, alguna anguila, y lenguados, lubinas y doradas-.

Y acabó por ser una tradición: una vez finalizada la campaña, vaciaban estas piscinas y celebraban lo que se llamó 'el despesque del estero', es decir, pescando las piezas que allí se alojaban y, normalmente, cocinándolas al momento y en el propio entorno. Cuando comienza la crisis salinera internacional, hace ya casi 50 años, deciden convertir esta tradición en negocio, reconvirtiendo las salinas en espacios acuícolas para la cría y el engorde del pescado.

¿Por qué los esteros son mejores que las piscifactorías? A diferencia de las piscifactorías, su impacto ambiental es nulo; al contrario, beneficia el entorno. Los esteros son, al cien por cien, explotaciones integradas en Espacios Naturales Protegidos, son balsas y canales de agua en los que no se ha usado ningún material artificial, la entrada de agua se realiza aprovechando las mareas, y el paso de una balsa a otra se realiza por gravedad.

Pero el factor más determinante para que la calidad de los pescados de estero sea mucho mayor es la concentración salina de las mismas. Los elevados niveles de sal de estas antiguas salinas repercuten muy positivamente en el sabor de la carne, que resulta más grasa, sabrosa, mantecosa y jugosa que la de sus hermanos de piscifactoría, incluso de las especies salvajes.

La empresas ubicadas en estas zonas tan privilegiadas trabaja de forma muy eficiente y en menos de 24 horas hacen llegar sus lubinas, doradas, lenguados y camarones vivos a los diversos puntos de destino. El pescado de estero se caracteriza por su gran calidad y por su excelente sabor, cualidades que le confieren el haberse criado en un espacio natural único donde completa su alimentación con lo que el propio medio le proporciona. Estos espacios son exclusivos de determinadas zonas a nivel de Europa, como las del arco suratlántico de la Península Ibérica.