El pastrami llega a Europa

Es una carne de tonos rojizos, que parece ligeramente tostada y que a buen seguro habrá visto en alguna película estadounidense: la típica imagen de unos amigos engullendo un sandwich más que relevante por el grosor del mismo. Es el bocadillo de pastrami, que los foodies se están encargando de poner de moda en Europa, tanto que ya se puede degustar en algunos bares de Madrid y Barcelona.

El pastrami, llamado también pastrón en algunos países hispanos, suele servirse en sándwiches cortado en lonchas de poco menos de un centímetro y generalmente acompañado de ensalada de col y pepinillos en vinagre. El nombre de pastrami proviene del vocablo rumano 'pastrama', que procede del turco pastirma y, dentro de esta misma lengua, de la palabra bastirma, que significa en nuestro idioma algo así como «presiona la carne». Es su origen etimológico el que nos permite reconocer los orígenes del propio producto.

La carne seca, deshidratada con la ayuda del sol y el viento, ha sido más que habitual en diversas culturas y épocas en diferentes partes del planeta. En Asia Menor, por ejemplo, ocupada actualmente por la parte asiática turca, o en el Imperio Romano de Oriente, donde fue especialmente apreciada gastronómicamente hablando. Esas preparaciones, sobre todo la bizantina, se cree que fueron las precursoras de la pastirma moderna, el plato tradicional de tantas cocinas del oriente del mar Mediterráneo y de la pastrama rumana, seguramente el antecesor más directo del pastrami.

Y es que las primeras referencias en inglés a este plato emplean precisamente esa denominación, pastrama, para referirse a él. Se cree que los responsables de su introducción en Estados Unidos fueron los judíos que a mitad del siglo XIX llegaron desde Rumanía y Besarabia. Estos empleaban carne de gallina para elaborarlo, según marcaba su tradición, pero al encontrar la carne vacuna más barata fueron adaptando la receta. El resultado fue más o menos el pastrami que conocemos hoy en día.

La manera más común de tomarlo es en sándwich con mostaza y pepinillo. Ahora que el tradicional sándwich es conocido o se está conociendo en las grandes ciudades, los restaurantes se están apresurando a dar el siguiente paso para utilizar este pedazo de carne de pecho de la ternera en recetas más imprevisibles, algunas sensatas y otras más audaces. Pero sin perder el elemento más característico, ese sabor ahumado de carne cocinada en la lumbre.