Abalón, el marisco más exclusivo

En los mercados de Japón y China es una auténtica delicia al paladar, un manjar del mar, que alcanza precios desorbitados. En España es aún el gran desconocido de los fondos marinos. El abalón, también conocido como oreja de mar, ha encontrado en las frías aguas gallegas de la ría de Muros un lugar donde criarse gracias al proyecto de GMA (Galician Marine Aquaculture).

El abalón es una especie de 'caracol de mar' que pertenece a la familia de moluscos gasterópodos. En la granja de las Rias Baixas los cuidan con mimo para buscar esa máxima calidad en este marisco de una sola concha y que en libertad se encuentra adherido a las rocas en el mar. Se alimenta de algas y otros parásitos marinos, siendo las estrellas de mar y los cangrejos sus 'enemigos', sus depredadores naturales.

Pero, ¿qué le hace tan especial? Su textura es similar a la de los pulpos, necesitando su carne una cocción larga y suave. El núcleo central recuerda la carne de una vieira mientras la corona tiene una textura más gelatinosa. Cuentan que tiene un alto nivel afrodisíaco y es uno de los ingredientes de la famosa sopa de aleta de tiburón que se come en la cocina asiática.

En Asia se consume también el abalón secado al sol, siendo esta última la variedad más preciada y cara de todas. Para hacernos una idea de su precio en algunos restaurantes asiáticos de lujo el precio del plato alcanza 160 euros. Los abalones grandes llegan a alcanzar los 2.000 euros el kilo en Japón.

Hay más de 100 subespecies distintas, pero es muy demandado en los países asiáticos donde está al nivel del pepino de mar o la aleta de tiburón. En las playas gallegas se puede llegar a encontrar alguna unidad suelta de la variedad gallega, la 'tuberculata'.

Pero la empresa 'Abalón by gma', la única empresa que lo cría en España, está criando una especie traída de Japón y cultivada en aguas de la ría gallega de Muros. Una combinación que lo convierte en único y aún más exclusivo. Su calidad es máxima.

El modo de elaboración también cambia según la cultura gastronómica. Así, en los países asiáticos se suele servir crudo, en un corte shashimi, tal como explica Bekiu Kim Jung, director de marketing de GMA. «Es como se respeta el animal y se conserva la nobleza del sabor del producto, de lo que es el abalón», asegura. Sin embargo, en los países occidentales se opta por buscar una cocción a bajas temperaturas que permita darle al abalón una textura melosa.

Hace cuatro meses, el chef Mario Sandoval comenzó a servirlo como aperitivo en Coque, el restaurante que encabeza en Madrid y tiene dos estrellas Michelin. «Apenas nos los presentaron, lo cogimos. Porque nos encanta su textura carnosa. Lo abrimos con suavidad, le quitamos el hígado y preparamos un encurtido de vinagre de arroz con jengibre y, a diferencia de lo que suelen hacer los japoneses, no lo limpiamos demasiado. Porque queremos aprovechar su baba. Lo dejamos en el vinagre durante 48 horas. El hígado lo metemos en una mezcla de sal y especias durante 24 horas. Luego hacemos unas perlas de lima y utilizamos unas algas para acompañar el plato. También potenciamos su sabor con una mayonesa de remolacha. Y este es el aperitivo que servimos ahora en Coque», explica el chef en la sala polivalente de Reale Seguros Madrid Fusión. La variedad de platos que se pueden sacar de este producto es innumerable. En España se utiliza desde para guisarlo con fabas o callos hasta para cocinarlo al estilo feira. Cuenta con una gran versatilidad y puede hacerse también a la plancha.