Cristian Solana | Chef ejecutivo en El Puntido

«Con tres años ya pelaba zanahorias y boleaba croquetas»

– La pasión por la cocina le viene desde pequeño, pero ¿recuerda cómo fueron esos inicios?

– Al tener mis padres restaurante, prácticamente me he criado allí. Con tres años ya me ponían zanahorias para que fuese pelándolas o me dejaban que boleara las croquetas. Ha sido como una unión la que he tenido siempre con la cocina, que se convirtió en mi patio de recreo. No era buen estudiante y los veranos los pasaba en el restaurante. Se me daba bien la cocina y con 16 años me apunté a un Grado Medio.

– Al finalizar sus estudios, ¿cuál fue su primer contacto con la restauración?

– En el Grado Medio hice mis prácticas en El Serbal (Estrella Michelin). Vi que el nivel era muy alto y que mi formación se quedaba pequeña, así que hice el Grado Superior con prácticas en Solana (Estrella Michelin). Con Ignacio Solana permanecí un año. Cuando vi que tenía controlado todo, escribí a Martín Berasategui con quien estuve seis meses en su tres estrellas Michelin. Ahí vi la disciplina que hay que tener, las nuevas técnicas... Tras esa experiencia vine al Kabanova de la calle Laurel, pero llegó el covid y hubo que replantearse todo. Me marché al Palacio de Samaniego, donde aprendí sobre cocina francesa, que me ayudó a refinarme. Después pude dirigir mi primera cocina, en Bodegas FyA, donde creé mis primeros menús. Y ahora estoy en El Puntido.

– ¿Cómo está siendo esta etapa?

– Estoy haciendo una cocina de producto y de mucha tradición. Platos como el bacalao al pilpil o el cabrito al horno de leña, es decir, recetas tradicionales. Llevo año y medio desarrollando un proyecto que por fin va a ver la luz. Serán tres menús; uno tradicional, con estos platos tradicionales de producto, para disfrutar; un menú más creativo, donde iremos un paso más allá con la tradición; y luego habrá un menú Experiencia, en el que hablaremos del vino, desde el campo hasta la mesa. Este último será muy exclusivo –seis personas, máximo–; contaremos la historia del vino a través de diversos platos, muchos de los cuales se terminarán delante del cliente.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– Una cocina muy del norte de España, de tradición, donde meto mucho cariño a los caldos. Es una cocina de producto; solo dos o tres ingredientes por plato, donde trabajo el producto lo menos posible, dejarlo lo más natural.

– ¿Recuerda cuál fue el primer plato que preparó?

– Era mi padre el que por las tardes me enseñaba a hacer algo de pastelería; preparábamos algún cruasán sencillo, galletas...

– ¿Cómo ha sido el salto de esas elaboraciones caseras a formarse en estrellas Michelin?

– Ha sido algo natural y progresivo. Quizá lo más difícil fue mi estancia con Martín Berasategui, porque había ingredientes que no conocía y técnicas que no había visto nunca.

– Pese a su juventud, se encuentra al frente de un equipo en El Puntido. ¿Dónde reside la mayor dificultad?

– El equipo me lo pone muy fácil. No es solo cocinar, es también dirigir un equipo y gestionar. Creo que lo más difícil es la gestión; cuadrar todo y llegar al domingo y que no te haya sobrado producto, es decir, que lo hayas calculado todo de manera perfecta.

– ¿Qué ingrediente no puede faltarle?

– La cebolla, es la base de todo.

– ¿Quién es su máximo referente en cocina?

– El principal es mi padre. Le sigo llamando y le tengo muy presente. Luego, Ignacio Solana, que fue el que me marcó un poco el camino en el año que estuve con él.

– ¿Qué consejo daría a quien está formándose para ser chef?

– Siempre les digo lo mismo. Estudiar. Y luego si quieres aprender todo lo relacionado con el mundo de la carne, vete a un restaurante de carne; si te decantas por el pescado, vete a uno de pescado. Y muévete. Estate una o dos temporadas, aprende lo que creas necesario para formarte. Cada uno buscamos nuestro camino.