El recuerdo del mar del Pacífico

Del mar se pueden aprovechar muchos más alimentos de los que creemos actualmente. Sólo hay que mirar hacia otras culturas y tradiciones para reconocer cómo usan del mar productos que aquí hace años era impensable incluirlos en recetas.

En la gastronomía japonesa o la coreana llevan haciéndolo desde hace siglos y consumiendo sin problemas todo tipo de algas, como la wakame, la nori, la kombu o la hijiki. Pero no sólo se comen por su sabor y textura, sino que también lo hacen porque muchas de ellas tienen grandes propiedades saludables.

Una de las algas más usadas es la hijiki. Tiene la fama de ser la más sabrosa de todas, por lo que es muy popular. Hay que tener en cuenta que hoy en día existe toda una industria alimentaria alrededor de ella. El alga hijiki se recoge a mediados de marzo aprovechando la marea baja, ideal para que pescadores y buzos hagan su trabajo de recolección. Se usa una hoz para cortar justo por encima de la base de este alga.

Tras ser recolectada, el alga se hierve y se pone a secar, ya que se suele vender casi siempre en forma deshidratada. Es entonces cuando adquiere su color negro tan característico. Para consumir este alga se vuelve a hidratar durante unas horas antes de cocinarla. Cabe recordar que el alga hijiki es una planta marina que crece en la costa rocosa del Océano Pacífico y tiene un color parduzco. Al secarse, se vuelve grisácea, y para darle el color negro característico es hervida y secada varias veces. Este proceso también ayuda a eliminar parcialmente su fuerte aroma amargo.

¿En qué recetas?

Este alga es muy popular. Además de en ensalada junto con otras algas, se suele añadir a guisos y platos cocinados al vapor, con salsa de soja o de extracto de pescado. Es habitual en sopas y ramen, pero también se sirve salteada como guarnición. Se puede usar como un ingrediente más a la hora de darle sabor al arroz de sushi. La hijiki se puede hervir durante unos 30 minutos con un sofrito de verduras. También puede hervirse junto con los cereales.

En cuanto a sus propiedades, este alga es rica en fibra, lo que ayuda a la digestión, y en hierro, calcio y magnesio. Sin embargo, hay un riesgo a tener en cuenta a la hora de consumir hijiki, ya que tiene un contenido preocupante de arsénico inorgánico, más alto que el de otras algas. Por lo tanto, varios gobiernos desaconsejan su consumo habitual y el japonés indica no superar los 4,7 gramos diarios; con media taza una o dos veces por semana es más que suficiente. A este ingrediente hay que aproximarse poco a poco, porque su sabor es intenso y muy especial. Hay que acostumbrarse a su sabor. El alga hijiki tiene un elevadísimo contenido de calcio y también es muy rico en caroteno o provitamina A. Es muy recomendable para los niños y las madres gestantes.

En Japón, las algas hijiki tienen buena fama como tratamiento antienvejecimiento, ya que además de ser depurativas, son muy convenientes para fortalecer los huesos, las uñas y el cabello.