Estrellas en el cielo riojano

La Rioja lleva grabada en su ADN a fuego (probablemente de brasa de sarmiento) el valor y la importancia de su gastronomía. Marisa Sánchez y Lorenzo Cañas despojaron de su componente 'grasiento' y arrebataron el picante para adaptar la cocina de antaño a la cocina de los nuevos tiempos –más sana y saludable– pero sin abandonar su estrecha vinculación a la tierra y a los sabores que de ella proceden para maridar con un vino convertido en 'santo y seña' de una tierra cuyos atractivos en la mesa van mucho más allá del contenido de una copa y se extienden también al plato.

Esa cocina ha ido evolucionando paso a paso y nombre a nombre, importando sabores y adoptando técnicas –sin olvidarse de la materia prima autóctona y de la máxima calidad– para situarse en la vanguardia de la gastronomía del país y poder presumir de cinco Estrellas Michelin en su firmamento, e incluso alumbrar –a través de la de Francis Paniego en Marqués de Riscal– también a la vecina Álava.

En la actualidad, El Portal del Echaurren de Ezcaray se sitúa en el primer escalón gastronómico riojano. Lo hace desde noviembre de 2014 cuando la Guía Michelin le otorgó la segunda estrella (la primera había llegado en 2003) y elevaba de excelente a sublime una propuesta que conjuga la tradición máxima de las cremosas croquetas que Marisa Sánchez elaboró durante décadas para ganarse un puesto en el Olimpo de los fogones con la modernidad de elaboraciones modernas como la ostra sobre sedoso de ortigas y vegetales y un merengue de su agua; o incluso, con la reinterpretación de algo tan arraigado en la culinaria riojana como la casquería, recogida en forma de propuestas aisladas en la carta de El Portal y agrupada en torno al menú Entrañas.

Igual de arraigados al entorno que el Echaurren y los guisos de Marisa, los hermanos Echapresto –Carlos e Ignacio– han conseguido que su antigua venta figure en la prestigiosa Guía Michelin y sitúe a Daroca de Rioja en el planisferio mundial como el pueblo más pequeño de los que gozan de una reseña en el libro rojo.

Daroca, pequeña localidad de poco más de 30 habitantes censados presume de un restaurante que se ha convertido en el guardián de la esencias de la tierra, esa que los hermanos Echapresto cultivan (disponen de casi 3.000 metros de huerta) junto a su Venta para que el tránsito del origen a los fogones se reduzca a prácticamente unos segundos.

Esa huerta es la que marca las propuestas en la carta (que se complementa, al gusto, con más de 1.500 referencias de vinos de todo el mundo). El menú cambia cada luna en función de lo que en ese ciclo ofrezca el mercado y esa huerta, porque Venta Moncalvillo trabaja con propuestas efímeras de cada temporada.

No es ésa la filosofía que alumbra la propuesta culinaria de un alfareño, Félix Jiménez, que viajó a Japón para enamorarse de un país, una cultura y una gastronomía que después arrastró a La Rioja para enseñar a sus paisanos a valorar esa gastronomía.

Apostó fuerte por una jugada de riesgo y abrió en Logroño un restaurante japonés para una decena de personas que recoge el espíritu de una cocina milenaria que ahora él, tras años de formación, ofrece en una experiencia casi sensorial en la que el comensal observa cómo minuciosamente cada uno de los platos que degusta son elaborados ante sus ojos. El manejo de los cuchillos, la delicadeza del trato al arroz o al pescado para elaborar cada una de las piezas de sushi, la potencia de los sabores... llevaron a Kiro Sushi a recibir una estrella Michelin en noviembre de 2017, apenas dos años después de haber abierto sus puertas.

Tampoco es exactamente una cocina de proximidad la que ofrecen Carolina Sánchez e Iñaki Murúa, los últimos riojanos en incorporarse al firmamento Michelin. Esta joven pareja ha conseguido la simbiosis perfecta entre la cocina vasca que Iñaki ha conocido de cuna, y la gastronomía ecuatoriana que aporta ella por sus orígenes transoceánicos. El resultado es un restaurante en pleno corazón de Logroño que ofrece platos sorprendentes en los que se aprecia el mimo con la que se trata el producto y el dominio de las técnicas (tanto modernas como tradicionales) con las que los dos chef los trabajan.

Los menús Íkaro o Descubrir (o cualquiera de los platos de la carta) son un compendio de sabores, olores y colores –a veces poco habituales en nuestra gastronomía– que deleitan los sentidos desde cada plato.