Cocción en caldo blanco

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

A la plancha, a la parrilla, hervir, blanquear o escaldar, escalfar o pochar, cocción al vapor, freír, rehogar y sofreír, saltear, guisar (como el ragú o ragout), estofar, brasear... o cocer en caldo blanco.

El contacto con el oxígeno del aire produce la oxidación de ciertas verduras, que adquieren una tonalidad oscura al poco tiempo de limpiarse y trocearse. Para cocer este tipo de verduras, que mantienen su actividad enzimática después de su recolección y la pierden con el calor, se recomienda el caldo blanco, que evitará su oxidación. Se da concretamente en los corazones de las alcachofas peladas, en las pencas de acelga cuando se les retiran todos sus hilos, en el cardo troceado y en las endibias deshojadas.

La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados, alcachofas, endivias, acelgas... conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas, en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua. Lo importante es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco, primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua, es decir, en un litro de agua. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados, se agrega el agua restante y un poco de sal. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua. Este caldo no se puede aprovechar, hay que desecharlo. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco, pero mientras se mantengan con ese calor continuarán cociendo.